Li abbiamo corteggiati per due anni, e atteso con (im)pazienza che la loro linea “Baccalà” fosse pronta per il mercato professionale

Stefano e Andrea ci avevano conquistato con il loro Baccalà, una ricetta di famiglia che nella loro gastronomia di Padova, una delle migliori della città, è un’istituzione

Li abbiamo seguiti, abbiamo atteso con (im)pazienza che la loro linea dedicata ai professionisti fosse pronta e oggi siamo finalmente qui a raccontarvi la loro storia e i loro prodotti deliziosi.

Le ricette sono state messe a punto dal papà, Francesco Marcolin, classe 1946. Nella sua famiglia di Veggiano, in provincia di Padova, il venerdì si mangiava di magro, nel rispetto della tradizione cristiana, e tra i piatti di famiglia compariva spesso lo stoccafisso.

Amante della buona tavola, Francesco inizia a lavorare come “garzone di bottega” a soli 15 anni.

Grazie alla sua intraprendenza riesce a collaborare con diversi negozi di alimentari del territorio, ma è solo negli anni ’70 che riesce a realizzare il suo sogno: quello di lavorare a “Sotto il Salone”, il mercato coperto più antico d’Europa.

Un mercato che da più di ottocento anni riunisce le migliori eccellenze enogastronomiche nella galleria al piano terra del Palazzo della Ragione, un edificio di epoca medievale nel centro storico di Padova.

Francesco si guadagna la fiducia dei suoi titolari e diventa prima socio della gastronomia in cui lavora, fino a riuscire ad acquisirla nel 1985.

Finalmente, nella Gastronomia Marcolin Francesco, può dare sfogo alla sua passione: oltre alla vendita di formaggi e salumi pregiati, si specializza nell’importazione dello stoccafisso direttamente dalle Isole Lofoten in Norvegia

Assieme al figlio Stefano ne cura in prima persona la lavorazione e mette a punto le sue ricette del baccalà mantecato, condito e alla vicentina. E così qui, nel cuore del Veneto, “Patria del Baccalà”, la sua gastronomia diventa un punto di riferimento per gli amanti di questa prelibatezza.

Siamo stati a trovarli nella loro gastronomia, un negozio di pochi metri quadrati in pieno centro città, tra Piazza delle Erbe e Piazza della Frutta. Anche in agosto diverse persone in fila, in attesa di essere servite.

Oggi sono i tre figli di Francesco, Chiara, Stefano e Andrea Marcolin a portare avanti l’attività di famiglia.

Chiara è stata la prima a seguire il papà, prima lavorando per tanti anni al banco in gastronomia, poi facendosi carico dell’amministrazione.

Stefano ha imparato il mestiere aiutando il papà nella lavorazione dello stoccafisso; oggi si occupa della produzione, oltre a seguire il negozio.

Andrea invece segue lo sviluppo commerciale dell’azienda; aveva iniziato un percorso diverso, ma il suo destino era già scritto quando, fin da ragazzo, dava una mano nella gastronomia di famiglia.

Tre anni fa Stefano ha l’intuizione di poter sviluppare diversamente l’attività, per trovare un mercato più ampio a quel baccalà, per cui così tante persone sono disposte a fare la fila.

Convince Andrea a mettersi in gioco e assieme avviano un’attività parallela alla gastronomia, dedicata alla produzione di una linea di baccalà destinato ai professionisti. Nasce così il marchio Baccalà, che identifica le ricette della famiglia Marcolin.

Nel 2018, quasi per gioco, provano a inviare la loro candidatura al Taste di Firenze: vengono selezionati e l’evento alla Stazione Leopolda diventa un’opportunità per sondare il terreno e mettere a fuoco il progetto.

IL BACCALÀ

E’ a questo punto del loro percorso che incontriamo i fratelli Marcolin, e ci innamoriamo del loro Baccalà

Entusiasmo alle stelle dopo l’esperienza di Taste, Andrea e Stefano investono in un nuovo stabilimento produttivo a Selvazzano Dentro, tra Padova e Vicenza, inaugurato pochi mesi fa.

“Non potevamo pensare di continuare a lavorare in una cucina di 30 mq nel centro di Padova”. Da allora sono passati due anni, dedicati a mettere a punto la nuova sede e le ricette, lo studio di shelflife, le etichette. Finalmente, a giugno 2020, è arrivato il bollo CE, semaforo verde per le vendite ai professionisti, il via che stavamo tutti aspettando scalpitanti sulla linea di partenza. 

“Al momento l’80% delle vendite di baccalà passa ancora dalla gastronomia, ma contiamo di avere delle belle soddisfazioni anche dal nuovo mercato a cui ci stiamo affacciando - confessa Andrea. In negozio il mantecato classico è uno dei prodotti che vendiamo di più"

Come sempre la selezione della materia prima è fondamentale. Almeno una volta l’anno i Marcolin si recano di persona in Norvegia, nelle isole di Røst, nell’estremità sud occidentale dell’arcipelago delle Isole Lofoten

“Di solito in Norvegia ci andiamo a maggio: la pesca del merluzzo avviene nei mesi più freddi di gennaio e febbraio; il pescato viene poi appeso ad asciugare da febbraio fino ad aprile circa, maggio per i pesci di dimensioni maggiori. Per questo maggio è il periodo migliore per la selezione, perché in questo periodo dell’anno anche i pesci di maggiori dimensioni sono perfettamente essiccati”.

Per ottenere uno stoccafisso di qualità il merluzzo deve essere innanzitutto dissanguato quando è ancora vivo, per eliminare la maggiore quantità di sangue; deve essere essiccato solo grazie agli elementi atmosferici, senza aggiunta di additivi; sono fondamentali sia il taglio del ventre, che garantisce una corretta essiccazione sia interna che esterna, sia il taglio delle vertebre dorsali, che favorisce il drenaggio della colonna vertebrale; i merluzzi vengono quindi legati a coppie all’altezza della pinna caudale e appesi alle rastrelliere nello stesso giorno in cui sono pescati.

Una volta essiccati, la classificazione viene fatta da un selezionatore, il “Vrakeren”, in base a degli standard ben definiti (NBS 30-01) che tengono conto di molteplici parametri: dimensione, peso, colore, perfino il rumore che fa quando viene battuto, oltre ad altri fattori qualitativi.

Lo stoccafisso di prima scelta deve essere privo di difetti, muffe, macchie o danni causati dal gelo, con il ventre ben aperto e il collo pulito; viene suddiviso in 10 categorie: Ragno, se magro e lungo più di 60 cm; Westre Magro (WM) se magro e sottile, senza polposità; per citare solo le prime due categorie della prima scelta

Lo stoccafisso di seconda scelta può avere invece alcuni difetti e viene classificato in altre 5 categorie. Al di sotto della seconda scelta lo stoccafisso è classificato come di tipo B.

I fratelli Marcolin acquistano esclusivamente stoccafisso di prima scelta: Ragno, Westre Magro (WM) oppure Westre Ancona (WA). Il pescato arriva nel loro magazzino a fine agosto o inizio settembre, in balle di iuta da 50 kg.

“Quello che noi acquistiamo è stoccafisso, non baccalà” - precisa Andrea. Spesso si fa confusione tra i termini stoccafisso e baccalà, ma si tratta di due diversi modi di trattare lo stesso pesce, il merluzzo: lo stoccafisso è il merluzzo essiccato, mentre il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale.

“In Veneto chiamiamo baccalà lo stoccafisso”, ma è una “licenza poetica”, un errore che si trascina da secoli, legato forse al fatto che la parola “baccalà” è più affine alla nostra parlata veneta, rispetto a stoccafisso”

La lavorazione inizia con la battitura. Lo stoccafisso viene innanzitutto “battuto” con una macchina speciale, cimelio di famiglia dei Marcolin

“Prima gli si spacca la schiena e poi lo si appiattisce, in modo da rompere le fibre e permettere allo stoccafisso di assorbire meglio l’acqua”.

E’ un processo fondamentale nella lavorazione, un’attività di cui, in famiglia, si occupa solo Stefano. Dopo la battitura lo stoccafisso resta in ammollo per due o tre giorni a seconda delle dimensioni, durante i quali l’acqua viene cambiata un paio di volte al giorno.

Con l’ammollo lo stoccafisso raddoppia all’incirca il suo peso e aumenta significativamente anche di volume. Quando ha terminato l’ammollo viene ripulito della coda e della lisca, gli viene tolta la pelle e viene spinato a mano.

Gli step successivi dipendono dalle ricette finali che si vogliono ottenere

LE RICETTE DI MARCOLIN

Per fare il Baccalà Mantecato, i filetti vengono semplicemente bolliti e montati in planetaria appena tolti dalla pentola, con l’aggiunta di sale e olio di girasole.

L’olio viene aggiunto manualmente a filo e la quantità di olio da aggiungere viene decisa di volta in volta a seconda di quanto ne richiede la materia prima, in modo da garantire una consistenza costante del baccalà mantecato, che non deve risultare né troppo compatto né troppo morbido.

A fine lavorazione viene aggiunto pochissimo latte, soltanto per dare un colore più bianco al mantecato. Il risultato è un baccalà estremamente cremoso e delicato.

La ricetta del Baccalà Condito prevede invece che lo stoccafisso, una volta bollito, venga appunto condito con olio extra vergine di oliva, aglio e prezzemolo. Una ricetta leggera, perfetta base per delle squisite insalate con un elevato contenuto proteico.

Infine, nel Baccalà alla Vicentina, lo stoccafisso, dopo l’ammollo, viene invece spinato a mano, preparato con farina, olio extravergine di oliva, latte, acciughe e Grana Padano DOP, quindi cotto in forno nelle placche di acciaio fino ad ottenere una gratinatura dorata.

Un tris di baccalà già pronto per un servizio veloce ma di altissima qualità, da abbinare a una buona polenta, meglio se di Biancoperla.

Martina Iseppon
Responsabile Marketing