Un punto di riferimento nel mondo della Roccaverano DOP, vi presentiamo l’azienda agricola Stutz, sita a Mombaldone (AT), nelle Langhe astigiane
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Andrea Pfister e Simone Stutz lasciano la Svizzera nei primi anni ’90 e si insediano in Langa, a Mombaldone (AT).
Portano con sé i due figli piccoli, hanno l’obiettivo di staccarsi dai ritmi della città, riprendere il contatto con la natura, allevare capre e produrre formaggio.
E poiché i bimbi crescono, come sovente diciamo, oggi Jerome e Ramon gestiscono l’azienda agricola avviata dai genitori: l’Azienda Agricola Stutz. O meglio, la gestiscono ancora tutti insieme.L'AZIENDA AGRICOLA
La famiglia Stutz gestisce l’intera filiera produttiva, a partire dall’allevamento: circa 250 capre di razza Camosciata e pochi capi dell’autoctona Capra di Roccaverano pascolano libere sui prati di proprietà delle colline di Langa per 8 mesi all’anno, si cibano di erba, arbusti e foglie.

D’inverno si cibano invece di fieno, arrivando così al tradizionale periodo di asciutta e ovviamente alle nuove nascite.
Producono Robiola di Roccaverano Dop e altre robiole a latte di capra. Lo fanno esprimendo una qualità davvero notevole, che ci ha catturato al primo assaggio.LA LAVORAZIONE
L’azienda lavora soltanto il latte del proprio gregge, rigorosamente a crudo.

Dopo la mungitura serale al latte viene aggiunto il latte-innesto. Si lascia acidificare il tutto fino al mattino, quando viene aggiunto il latte della munta successiva. Si aggiunge infine pochissimo caglio di vitello e si lascia a riposo per altre 22/24 ore in modo che la coagulazione avvenga più naturalmente che forzatamente.
Dopodiché si versa il tutto in recipienti cilindrici da due litri: un processo molto delicato perché la cagliata va rotta il meno possibile, e così lo spurgo del siero avviene più lentamente. Preservare l’integrità del coagulo è fondamentale per avere una Robiola di qualità.
Altrettanto importante è la temperatura dell’ambiente in cui si lavora, deve aggirarsi sempre attorno ai 20°C. Dopo la salatura il formaggio è pronto per essere commercializzato, ci vogliono 5 giorni per avere una robiola fresca e 15 giorni per un prodotto affinato e appena appena abbucciato.

IL PRESIDIO SLOW FOOD
Nella stagione del pascolo, e quindi da marzo-aprile ad ottobre-novembre, la Robiola prodotta con solo latte di capra crudo diventa Presidio Slow Food, certificata dal bollino in etichetta.
L’azienda agricola Stutz è uno dei pochi produttori ad aderire al disciplinare Slow Food della Robiola di Roccaverano. LE ROBIOLE AFFINATE
Oltre alle Roccaverano Dop, Jerome - è lui che si occupa di produzione e aspetti commerciali - affina delle splendide robiole di capra in foglie di castagno oppure di fico per almeno 3 settimane. Il risultato è strabiliante, la crosta è rugosa, con un colorito paglierino e sfumature aranciate, al morso si presentano più compatte perché affinate, ma perfettamente scioglievoli.
Per descrivere il sapore vi chiederei di immaginarvi sotto una pianta di fico o di noce in piena estate e ricordare di cosa profuma l’aria. Così dolci da poter essere un dessert, così stuzzicanti da poter impreziosire un antipasto o un risotto. Pazzesche!

Oltre a queste produzioni fanno anche altro di intrigante, speriamo di potervelo magari raccontare nei prossimi mesi!
Questo è il livello di qualità che ci piace raccontare, i produttori che vogliamo continuare a farvi conoscere e con i quali ci auguriamo di fare un bel pezzo di strada assieme.

Alessandro De Conto
Responabile Commerciale