Grazie all’aiuto di Paolo Gennari vi raccontiamo i segreti sull’apertura a mano di una forma di Parmigiano Reggiano DOP

L’arte dell’apertura di una forma di Parmigiano Reggiano è una pratica che, oltre a essere bellissima da vedere dal vivo, consente di tagliare a roccia il formaggio per evidenziare la tipica struttura granulosa della pasta, caratteristica comune a tutti i formaggi che vantano lunghe stagionature.

Esistono principalmente due tecniche di apertura a mano della forma intera di Parmigiano Reggiano DOP

Il taglio verticale, il metodo più pratico per porzionare correttamente la forma per la vendita in negozio, oppure il taglio orizzontale detto a orologio, decisamente più scenografico e per questo ideale in tutte quelle occasioni in cui il taglio viene fatto alla presenza di pubblico.

Noi, per imparare, ci siamo recati direttamente al quartier generale di Gennari, a Collecchio (PR), dove ad accoglierci c’era Paolo Gennari, indaffaratissimo ma subito disponibile a raccontarci i segreti del taglio del Parmigiano... Non prima di avere sbirciato un pochino in caseificio però!

La lavorazione era quasi finita, perciò abbiamo potuto vedere solamente l’estrazione della cagliata dalle ultime caldaie dedicate alla produzione del Parmigiano Reggiano DOP biologico, proprio l’ultimo nato in casa Gennari, prodotto con latte biologico di vacche di razza Frisona.

Quanto basta per renderci conto di come, nonostante tutti gli ammodernamenti, la manualità nei gesti dei casari conservi ancora un’importanza fondamentale

Quindi ci siamo recati velocemente nelle sale di stagionatura per capire come viene realizzata l’apertura del Parmigiano. Per prima cosa, Paolo ci insegna a capire il significato dei diversi numeri e simboli marchiati sullo scalzo della forma intera, per poi dare inizio al taglio.

Giulia Bassetto
Marketing e Comunicazione