Torniamo in Spagna, questa volta con tutta la nostra rete vendita, per condividere la meravigliosa esperienza della Montanera e vedere con i nostri occhi dove nasce il prosciutto più famoso del mondo
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Arriviamo a Madrid un po' frastornati, grazie alle nostre solite partenze all'alba, per non perdere neanche un minuto di viaggio. All'aeroporto ci accoglie Ulla Kruse, export manager di Monte Nevado, che sarà la nostra guida in questo viaggio. Prima tappa Carbonero el Mayor, sede dello stabilimento di produzione e del Campus del Jamón di Monte Nevado: 1.200 mq dedicati alla formazione e alla ricerca sul Jamón Iberico. Un progetto inaugurato a maggio 2022, che nasce con l'obiettivo di diventare un punto di riferimento in Spagna per accademici e professionisti: conferenze che spaziano dalla chimica alla gastronomia, masterclass dedicate all'analisi sensoriale, corsi di cucina e, ovviamente, corsi di taglio del Jamón Ibérico. 
Iniziamo la visita con una presentazione per ripercorrere la lunga storia dell'azienda: Monte Nevado è un'azienda familiare giunta oggi alla quinta generazione di Jamoneros. È stata fondata nel 1898 da Juan Olmos, che si trasferì in Spagna per sfuggire alla guerra di Cuba: disoccupato, iniziò a macellare qualche maiale e in pochi anni diventò il più importante produttore di prosciutti della regione. Guidata dal figlio Vicente, prima, e dal nipote Miguel poi, l'azienda è uno dei prosciuttifici di riferimento in Spagna per la produzione di Jamón Serrano di alta qualità. Oggi è guidata da Juan Vicente Olmos (foto di copertina) - che abbiamo avuto il piacere di incontrare in una delle Dehesas che abbiamo visitato - la cui storia personale è indissolubilmente legata al recupero della Mangalica, una razza di maiali ungheresi dal pelo fitto e dalla carne ricca di grasso. 

Scendiamo nelle celle di stagionatura: il colpo d'occhio è pazzesco e il profumo decisamente all'altezza delle aspettative. Nello stabilimento vicino a Segovia vengono lavorate 500.000 cosce all'anno: una cella di stagionatura ne ospita in media 50.000, 7.000 solo nella "cripta", dove ci facciamo subito una foto di gruppo! 
Ripassiamo il processo di lavorazione: all'arrivo le cosce vengono salate a secco; dopo 10 giorni vengono lavate e messe in asciugatura per 6 giorni; dopo i primi 6 mesi in cella di asciugatura le cosce vengono trasferite in ambienti naturali di stagionatura e quando raggiungono il grado di stagionatura richiesto per ciascun prodotto vengono valutate una per una e sugnate solo con la manteca (grasso). Il processo di stagionatura è del tutto naturale: non vengono usati additivi ma solo cosce e sale marino del Mediterraneo. Alla fine della stagionatura ogni coscia viene puntata con l'osso di cavallo: qualcuno di noi si cimenta con la puntatura, per capire la differenza tra un Jamón perfetto e uno con difetti, esperienza davvero interessante! 
Risaliamo nel campus, in una delle sale di degustazione, per incontrare Alejandro Olmos,  responsabile qualità, e Antonio Vidal, production manager di Monte Nevado, con cui facciamo una degustazione a confronto tra Jamón Serrano, 100% Ibérico del Bellota, Cebo de Campo e Mangalica. Uno degli obiettivi di questo viaggio è proprio l'inserimento del Jamón de Cebo Campo. La selezione che abbiamo scelto è sempre 100% di razza Ibérica. La differenza tra Jamón Ibérico de Bellota (etichetta nera) e de Cebo de Campo (etichetta verde) sta nell’alimentazione: durante la Montanera quest’ultimo viene comunque alimentato al pascolo, in libertà, ma l’alimentazione a base di erba e ghiande viene in parte integrata con mangimi (cereali e legumi).
Dormiamo a Madrid e il mattino dopo - sempre all'alba - ci ritroviamo con Ulla ad Atocha, la stazione centrale, dove prendiamo un treno in direzione di Villanueva de Córdoba, provincia di Los Pedroches, nel sud della Spagna. Ritroviamo con piacere José Manuel Jimenez, responsabile della selezione dei maiali iberici: è lui che si occupa di identificare i maiali “pronti per il sacrificio”, visitando ogni giorno le divese tenute con cui Monte Nevado collabora, per verificare che siano rispettati gli standard di allevamento concordati.
Iniziamo la visita con una colazione a base di Jamón in un piccolo locale del paese, intanto Josè ci descrive la Montanera, la fase finale di ingrasso del maiale iberico, la cui qualità dipende da tre elementi: 1) la dehesa, la foresta di querce dove i maiali vivono allo stato brado, nutrendosi solo di erba e ghiande; 2) il cerdo iberico, i maiali di razza iberica; 3) il porquero, l'uomo che si prende cura degli animali e della dehesa.  Un pulmino ci attende per accompagnarci finalmente nella prima finca (fattoria): 450 ettari di foresta per 120 maiali. Solitamente il rapporto è di 2 ettari per ciascun cerdo ma quest'anno, a causa della siccità, si è dovuti arrivare a ben 3,5 ettari per capo. “Vivono allo stato brado e fanno circa 15 km al giorno, sono liberi di muoversi e di alimentarsi in libertà. Ogni maiale mangia 12 kg di ghiande al giorno e da 1 a 3 kg di erba: l’alimentazione è del tutto naturale, senza integrazioni”. 
Ci addentriamo nella tenuta, un'ampia foresta con tre diverse tipologie di querce: la Encina (leccio), che ha una foglia perenne e ghiande molto appetibili per i maiali, con un elevato contenuto di acido oleico; el Alcornoque, la quercia da sughero, le cui ghiande maturano successivamente rispetto al leccio, dando la possibilità di prolungare la Montanera; el Quejigo y el Roble (quercia gallica e rovere) che hanno foglie caduche e ghiande precoci e un po’ più amare, che i maiali mangiano all’inizio della Montanera, quando non hanno alternative. 
Seguiamo José, che inizia a chiamare i maiali con un curioso richiamo - che tutti cerchiamo subito di imparare e che ci accompagnerà con molte risate per il resto del viaggio.
L’eccellenza del Jamón Ibérico de Bellota è legata non solo all’alimentazione ma anche alla razza dell’animale, 100% Ibérico, e alle caratteristiche della sua carne, in particolare la proporzione relativa di grasso e la sua distribuzione all’interno del muscolo dell’animale. Le varietà di maiali di razza 100% Ibérico maggiormente allevati sono quattro: Retinto, Entrepelado, Lampino e Torbiscal.
Josè preferisce il Retinto, sono questi infatti i maiali che troviamo nelle dehesas che visitiamo: taglia media, di colore scuro con poco pelo, ben proporzionati, con gambe lunghe e magre e con il caratteristico zoccolo nero, da cui il nome pata negra.

La visita alla Montanera si conclude con un pranzo open air nella dehesa: tortilla, Jamón Ibérico e maiale iberico alla brace, un incanto!
Rientriamo in Italia con la voglia di dare il nostro contributo per far comprendere sempre di più il valore del Jamón Ibérico nelle sue diverse sfaccettature, dalla razza ai diversi sistemi di alimentazione, fino alle modalità di taglio e gestione del Pata Negra. Detto fatto! Tre proposte imperdibili per chi ha voglia di farsi tentare...

Martina Iseppon
Responsabile Marketing