Guanciale o pancetta? Pecorino o Parmigiano? Panna sì o panna no? Una ricerca sulle prime testimonianze storiche di una ricetta che appartiene alla tradizione
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LE ORIGINI
Capita spesso di cercare le origini di un piatto o, perlomeno, di attribuirne a qualcuno la creazione.

Oggi si va facile: tutti sappiamo che si deve a Massimiliano Alajmo il “Cappuccino di seppie al nero” o il “Raviolo aperto” a Gualtiero Marchesi.
Ci aveva provato nel 1548 Ortensio Lando, inventando gli “inventori” di certi piatti: “Meluzza Comasca fu l’inventrice di mangiar lasagne, macheroni con l’aglio, spezie e cacio…”.
Ma se oggi è abbastanza semplice per i piatti d’autore, i capolavori, chefs-d’œuvre, di chef a la page, più difficile per i piatti popolari tipo risotto alla sbiraglia…o seppie in umido. Appartengono si dice alla “tradizione”.

Un caso particolare, che ha acceso gli animi e i… palati investigativi sono gli spaghetti alla carbonara.
È quel carbonara che ha intrigato i nostri Indiana Jones gastronomici.
Perché alla carbonara?

PRIMA CONGETTURA
Partiamo da un dato: non esiste nessuna attestazione del piatto, di supposta origine romanesca, prima della Seconda Guerra Mondiale, in alcun ricettario a stampa.

La prima ipotesi fa capo all’arrivo delle truppe di liberazione americane in Italia. Si dice che, causa la penuria alimentare, venivano distribuite alla popolazione civile affamata razioni militari, tipo razione K, che contenevano uova in polvere e bacon (pancetta affumicata).

A qualcuno - domanda destinata a non avere risposta - venne l’idea di condire la pasta con questi due ingredienti.
Il nome: una semplice antifrasi, cioè è talmente diffusa che non ha niente di carbonaro, di nascosto.

SECONDA CONGETTURA
Questa seconda ipotesi, molto più lineare, ci racconta che la carbonara verrebbe dal pasto tipico di legnaioli e carbonai della Ciociaria e dell’Abruzzo, i quali mescolavano alla pasta uova, lardo e pecorino.

Gli sfollati da Roma verso le montagne avrebbero appreso questo piatto e dopo la liberazione lo avrebbero diffuso in città.
Non più la città all’origine ma la montagna, per palati, quelli borghesi, abituati ad altre finezze.

Piatto simile ai maccheroni, conditi con uova e lardo fritto di stampo napoletano o, con lo stesso condimento, agli stringozzi abruzzesi.

TERZA CONGETTURA
Questa è un po’ più debole e non regge più di tanto. Si tratterebbe in realtà di un piatto molto diffuso e tradizionale, di famiglia o di osteria, che, come un po’ tutta la cucina romana, non aveva stampa.

Luigi Carnacina sosteneva di averla vista nascere quando lavorava nelle trattorie romane. Ma autori di peso, proprio sulla cucina romana, Adolfo Gianquinto e Ada Boni (Talismano della felicità) non ne fanno cenno.

Rimangono le prime due piste, ricordando, di passaggio, che l’aggettivo carbonara, veniva applicata ad esempio alla polenta.

LA PRIMA ATTESTAZIONE CERTA
Una prima attestazione certa la troviamo nel numero di agosto del 1954 de “La Cucina Italiana”.

Poi, a seguire, altre attestazioni in diversi ricettari, con disparati ingredienti: maccheroni e non spaghetti, pancetta e non guanciale, formaggio parmigiano e non pecorino… ma troviamo anche la margarina, il burro e la panna, il pepe in abbondanza. E questo è terreno fertile per i puristi…della serie guai sostituire il guanciale con la pancetta! “Orrore” direbbe Gianpiero Mughini!

Insomma, è un piatto che caratterizza gli anni Cinquanta, dell’Italia di Carosello e di San Remo. Comunque sia… è un piatto di sostanza, dai sapori forti… e di sicuro, buono. 
LA SACRA TRIADE
E’ quasi comico notare che, prima degli anni duemila, l’unica ricetta che si attiene strettamente alla presenza della triade guanciale-pecorino-uova, senza possibilità di varianti - la stessa che oggi viene proposta da molte parti come la carbonara “originale” è quella che appartiene al Santi-Brera del 1966. 

LA CONSACRAZIONE A RICETTA NAZIONALE
Riportiamo anche la ricetta tratta da “Il Carnacina” a cura di Luigi Veronelli, Milano 1961, che non rispetta del tutto la presunta origine. Secondo Arthur Le Caisne “fare la carbonara con panna e pancetta è come fare la pizza con l’Emmental o il Gruyére: un’eresia!”
SPAGHETTI ALLA CARBONARA
“Il grande libro della cucina” -Carlo Santi e Rosino Brera-Roma, 1966
Per 4 persone: 500 grammi di spaghetti, 100 grammi di guanciale, 50 grammi di burro, 4 tuorli d’uova, sale, pepe, 50 grammi di pecorino grattugiato.
Fate soffriggere il burro e il guanciale tagliato a dadino, fino a quando sarà ben tostato. Cuocete in abbondante acqua salata gli spaghetti, scolateli al dente, versateli in una zuppiera e conditeli con il burro e il guanciale, mescolando accuratamente. Suddividete la pasta in quattro fondine, pepate abbondantemente e lasciate cadere nel centro un tuorlo d’uovo. Mescolate rapidamente e condite con il pecorino grattugiato.

Spaghetti alla carbonara [per sei persone]: 600 g spaghetti, 150 g guanciale (ganascia di maiale) tagliato a pezzi, una cucchiaiata d’olio, 50 g burro, 4 uova intere, 50 g parmigiano grattugiato, qualche cucchiaiata di panna liquida freschissima e molto cremosa, pepe.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente, leggermente salata e sgocciolarli al dente. Nel medesimo tempo rosolare il guanciale in un casseruolino con l’olio; battere le uova in una terrina mescolandovi il formaggio, un pizzico di sale, un poco di pepe appena macinato e la panna liquida. Sciogliere in un tegame abbastanza grande il burro; appena prende color nocciola, versare le uova, farle rapprendere leggermente, gettare gli spaghetti e il guanciale; mescolare rapidamente e fare le porzioni immediatamente. È importante avere gli spaghetti cotti nel momento in cui le uova cominciano a rapprendersi.

Danilo Gasparini
docente di Storia dell'agricoltura e dell'Alimentazione