Entrare in questo negozio significa imbarcarsi in un viaggio che vi farà scoprire i sapori più deliziosi del mondo dei formaggi. Alexandre Renault e Antoine Farge hanno aperto COW al 30 boulevard Saint Germain a Parigi nel 2019. La loro idea è quella di far viaggiare attraverso i ricordi e di suscitare la curiosità delle persone che decidono di entrare nella loro fromagerie.

Alexandre ci racconti in breve la tua formazione e l'apertura della fromagerie?

Formazione in scuola di commercio. È a Londra che ho iniziato nel mondo dei formaggi, presso Androuet, che all'epoca era un ristorante, enoteca e fromagerie. Successivamente, mi trasferisco a Parigi per formarmi al CIFCA, grazie ad Androuet, poi presso la Fromagerie Beaufils come responsabile del negozio, prima di aprire nel settembre 2019 COW. Ora sono docente al CIFCA, scuola in cui mi sono formato.

Quali sono i punti di forza del negozio?

Il concetto gira intorno ai formaggi del mondo: il 50% della gamma è francese, il resto è composto da formaggi stranieri e da una gamma di prodotti fatti in casa, due tipi di formaggi freschi e i nostri yogurt. Due punti di forza? Un approvvigionamento internazionale e una gamma di prodotti locali prodotti nel nostro laboratorio.

Qual è la tua visione sul mondo del formaggio?

L'obiettivo è costruire una squadra di specialisti del formaggio, appassionati, preparati sulle tecniche di produzione, sull'affinamento e sulla vendita, con un approccio di formazione "fromager" continua.

Quali consigli daresti a un giovane collega fromager?

Di ispirarsi a ciò che fanno gli altri professionisti del settore, ma soprattutto di credere nelle proprie idee e di concedersi il diritto di sognare. Se qualcuno trova la tua idea completamente folle o irrealizzabile, allora porta avanti quell'idea, perché penso che sia proprio questo tipo di idea/progetto che ci galvanizza di più!

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Abbiamo chiesto ad Alexandre anche come scegliere e gestire una feta di qualità a banco. Ma prima un piccolo approfondimento. Nonostante la Grecia sia una nazione prolifica di creazioni e storie casearie, sappiamo benissimo che non la regina, ma l’imperatrice incontestata è solo una: la Feta. Come sempre, cerchiamo di non restare sulla superficie, quindi di andare un po’ più in profondità dell’argomento.

Nel mercato della Feta le regole di differenziazione cambiano un po’ rispetto a quelle cui siamo soliti. Più raramente si sente parlare di stagionatura oppure di trattamento termico del latte. Questo perché il sistema produttivo di questa DOP si basa su altri “concetti” che ne definiscono la qualità. Innanzitutto la cultura produttiva greca tiene ben distinto il produttore del latte dal produttore del formaggio, un po’ come il concetto nostro di cooperativa.

Quindi già qui parlare di filiera chiusa come valore aggiunto trova meno fondamento. Papathanasiou, il nostro produttore greco di Agrinio, ha molto a cuore il rapporto con i suoi pastori, cercando di puntare sempre al benessere della comunità piuttosto che unicamente al “business”.

IL FORMAGGIO FETA DOP

A livello di tecnica nella DOP della Feta c’è un po’ di margine decisionale per quanto riguarda il rapporto del latte di pecora e quello di capra, con la condizione di base che il latte di pecora deve essere sempre almeno il 70% del totale. Papathanasiou produce la sua Feta con 90% di latte di pecora e 10% di latte caprino. Allora in base a cosa scegliamo la nostra Feta?

Beh, sicuramente un punto di distinzione può essere il luogo d’affinamento. La Feta viene stagionata in salamoia in locali a umidità molto elevata. Papathanasiou affina due selezioni in locali al 100% di umidità in “contenitori” diversi che fanno evolvere in maniera ben distinta il formaggio, in particolare oggi parliamo della versione in barrique di faggio.

La stagionatura ha un minimo di 3-4 mesi. Il legno, rispetto alla plastica o al cemento, è un elemento organico, che respira e quindi permette al formaggio un rapporto di osmosi con l’ambiente esterno. Per questo già al primo boccone una Feta stagionata in botte ha tutta un'altra complessità, evoluzione in termini di gusto e consistenza.

CONSIGLI DEL FROMAGER

• Perfetta per l'estate: consistenza, finezza e note lattiche rendono omaggio a questo formaggio, tanto consumato in estate, come la sua controparte italiana, la mozzarella; un'altra texture per variare il piacere
• Gestione e conservazione al banco: noi conserviamo la Feta nella sua salamoia (acqua + sale) già tagliata grossolanamente nella vaschetta 
• Consigli per il taglio e la vendita: per facilitare il servizio utilizziamo le pinze per raccogliere i pezzi in salamoia durante il servizio e/o lira per tagliare altri pezzi se necessario

CONSIGLI IN CUCINA

La Feta è, ahimè, uno dei formaggi più violentati dai social. Ricette assurde con cotture assurde e risultati quantomeno discutibili. Diciamo che da queste dubbie esperienze social ci portiamo a casa due nozioni: la Feta è facile da usare ed è facile da abbinare. Classica insalata, torte salate oppure in forno. Io vi vorrei lasciare qualche ricetta insolita, per accendere la scintilla estiva:

• Feta Dip: pochi ingredienti nel mixer per una salsa da panino/tagliere/intingolo come si deve, da proporre anche al banco in bottega come abbinamento. Feta, aglio, zeste di limone, basilico e olio Evo 
• Feta cous: cous cous con Feta, porri saltati e cocomero a cubetti. Per unire il tutto provare a versare dell’olio di semi bollente in una cocotte con aglio tritato, peperoncino e origano.