Terroir è una parola francese usata per descrivere produzioni che abbiano determinate caratteristiche che si sviluppano grazie alla natura e al clima del luogo.

Spesso il modo più facile per abbinare i formaggi al vino, è quello di accostare un vino che è stato prodotto nello stesso terroir di produzione del formaggio. Però, la via più semplice raramente si rivela essere anche la migliore. E quando si tratta di Champagne e formaggi questo diventa molto evidente.

I formaggi che vengono prodotti nello Champagne, come il Chaource fermier, Langres fermier e Brillat-Savarin, possono adattarsi molto bene alle diverse forme di vino spumante della regione, ma lo fanno in modo poco interessante, non stimolante e alle volte addirittura un po’ noioso. Solo quando guardiamo ai diversi stili di Champagne con la mente aperta scopriamo gli abbinamenti più emozionanti, cercando di identificare, tra le produzioni di tutto il mondo, il formaggio con il sapore più adatto.

Tenendo questo a mente, assieme ai miei colleghi Orkar, Anders e Harry siamo andati alla ricerca di un po’ d’ombra durante una calda giornata estiva, in un piccolo e poco affollato parco nel centro di Göteborg. Abbiamo acquistato tre Champagnes molto diversi tra loro, e alcuni formaggi che ci aspettavamo potessero arricchire e migliorare l’esperienza. Alcuni accostamenti erano davvero piacevoli, ma abbiamo trovato tre abbinamenti che spiccavano su tutti gli altri e che rendevano migliori sia il nettare sia l’ambrosia!

Champagne Giovane

Aurélien Laherte produce vino nel piccolo paese di Chavot, tra la Côte des Blancs con i suoi Chardonnay e la valle Marne con i suoi Pinot Noir, caratteristica che rende il terroir così speciale e interessante. Da molto tempo questa regione è amata per la sua unicità, ma deve ancora ottenere una classificazione a parte. Aurélien ha acquisito i vigneti nel 2005 e li ha convertiti a coltura biodinamica.

Ultradition è il nome del giovane e molto ben fatto Champagne di Laherte Frères, che contiene tre principali varietà di uve locali: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. Ha una buona mineralità e acidità, e un finale molto lungo. Questo Champagne giovane e leggero, ma già complesso, lo abbiamo abbinato a una Toma Piemontese. Le note leggermente erbacee, minerali e acidule del formaggio accrescono gli aromi tipici di questo vino. Allo stesso tempo il sapore di burro e latte, assieme alla consistenza della Toma, che durante l’assaggio ancora si sta sciogliendo in bocca, diventa un bilanciamento perfetto alle piccole ed eleganti bollicine e all’elevata acidità di questo giovane Champagne.

Champagne Rosé

La famiglia Horiot ha sempre conferito le proprie uve alla cooperativa locale, fino al 2000, anno in cui Oliver Horiot ha dato inizio ad una sua produzione, nel profondo sud dello Champagne. La regione di Aube è più simile alla Borgogna, grazie all’elevata concentrazione di argilla nel suolo. Nel paesino di Les Ricey, Olivier produce spumanti rosé scuri e corposi, vini fermi e rossi leggeri.

Rosé des Riceys ”en Barmont” del 2010 è uno spumante rosé, notevole e profumato, che offre molti spunti di abbinamento. Noi abbiamo deciso di abbinare al suo sapore caratteristico di bacche rosse la Fontina Valdostana DOP di Nicoletta. Se disponibile avremmo scelto quella di Alpeggio prodotta con il latte dei pascoli estivi, con aromi più intensi e complessi. Ma siamo a inizio estate e l’alpeggio è appena iniziata, quindi le nuove forme sono ben lontane dalla maturazione. Nella versione invernale sono comunque presenti l’aroma di lievito e la dolcezza tipici di questo formaggio, con una delicatissima amarezza che ha davvero spinto il vino ad interagire, e il risultato è stato notevole!

Champagne Invecchiato

André Beaufort ha iniziato a produrre vino nel 1933 in Ambonnay, un piccolo villaggio a sud di Reims. Alla fine degli anni ‘60 André e suo figlio Jacques hanno deciso di non usare più pesticidi a causa dell’insorgere di allergie. Nel 1971 erano tra i primi produttori di Champagne certificati bio. Oggi Jacques produce vino sia ad Ambonnay (1,6 ettari) sia a Polisy (5,5 ettari).

Millésime Polisy 2002 senza dosage, ha dimostrato con i suoi 16 anni di essere un vino eccezionale: pieno, con aromi di mela gialla, oro e umami. Con questi profumi si aprono infinite possibilità adatte a creare un buon abbinamento. Noi abbiamo tentato con un Pecorino di Osilo molto giovane, chiamato anche Casu Cottu dal suo produttore Leonardo Pulinas, nel nord della Sardegna. Siamo rimasti tutti senza parole. Quando giovane, questo pecorino così minerale, burroso ed erbaceo, ha delle note fresche e sapide che ricordano il Mar Mediterraneo... e questo ha trasformato la nostra esperienza in pura poesia.

Il team di degustazione

David Andelius - Amante di formaggi sin dalla nascita, lavora da 15 anni da Hilda Nilsson Ost a Göteborg, in Svezia. In 6 metri quadri, David e il co-proprietario Peter hanno in vendita circa 320 tipi diversi di formaggi non pastorizzati da tutta Europa, contando tra gli altri, almeno 25 pecorini italiani. Oltre a offrire degustazioni di vini e formaggi al pubblico, lavora a stretto contatto con i più prestigiosi ristoranti di Göteborg.

Oskar Ahlvin - A 18 anni è diventato uno dei più giovani sommelier in Svezia e da allora ha lavorato in diversi ristoranti stellati prima di aggregarsi alla squadra di Hilda Nilsson Ost lo scorso autunno.

Anders Arena - Ha gestito per molti anni il ristorante Restaurang Vatten nella costa ovest della Svezia e negli ultimi anni sta lavorando nella piccola società di importazione di vini Vin & Natur che si specializza nella promozione di piccoli produttori naturali e biodinamici, molti dei quali della zona dello Champagne.

Harry Wong - Rinomato chef di Göteborg e fotografo in occasione di questa degustazione, lavora part-time da Hilda Nilsson Ost.

David Adelius