Ottobre, il mese dell'autunno e della raccolta dei funghi. Sfogliando le pagine del libro La Grammatica dei Sapori siamo rimasti colpiti da alcune suggestioni da cui siamo partiti per individuare gli abbinamenti di stagione di questo mese.

“Assaggiare un Camembert maturo a temperatura ambiente è come stare seduti su una balla di fieno fresco vicino a un cestino di funghi appena raccolti, mentre si mangia un uovo al burro con il tartufo”. La nota di fungo, legata al Penicillium camembertii, è inconfondibile in questo formaggio a crosta fiorita, che si presta ad essere scoperchiato, passato al forno e servito con dei funghi. 

Il formaggio erborinato deve le sue venature a muffe e funghi, con cui condivide importanti molecole di sapore. La polenta con porcini e Gorgonzola è un piatto tipico dell’Italia settentrionale, ma un buon erborinato può essere utilizzato anche per mantecare un risotto con i funghi o per arricchire una zuppa di funghi e porri.

I funghi non contengono sale: i formaggi stagionati, ad esempio il Parmigiano Reggiano, il Gruyere e il Pecorino Romano si prestano a dare un contributo di sapidità a un risotto, una pasta o una bruschetta.

Ecco alcune idee di abbinamento, anche in cucina, per le tre varietà di funghi più ricercate:

Porcini e Monte Veronese di Malga: grattugiato al posto del Parmigiano nel ripieno dei funghi porcini oppure protagonista nel classico piatto polenta e funghi, anche rivisitato dove il formaggio diventa fonduta e il fungo utilizzato in un flan

Finferli e Gorgonzola DOP Piccante: delizioso per caratterizzare una fonduta in abbinamento ai funghi finferli. Da utilizzare anche come base per arricchire un più classico risotto. Curioso anche l’abbinamento finferli-gorgonzola su una pizza o focaccia 

Chiodini e Comtè Rouge: da provare a cubetti in una frittata o quiche con funghi chiodini ed erbe aromatiche. In alternativa, per un risultato più leggero, potete utilizzare un formaggio vaccino a pasta molle come il Grillo