Barbabietola in salamoia

Che Fermento! racconta la passione e la competenza di Elena ed Edoardo. Il focus dell'azienda sono verdure fermentate: una delle tecniche di conservazione degli alimenti più antiche, via via abbandonata dopo lo sviluppo industriale. Un ricco patrimonio culturale ora oggetto di riscoperta per la capacità di valorizzare il gusto degli ortaggi hanno anche molti effetti positivi sul microbioma e sulla salute umana. Il processo produttivo si basa sulla "fermentazione spontanea", avviata naturalmente dai batteri che si trovano sugli ortaggi, senza aggiunta di starter. Per questo motivo Elena ed Edoardo utilizzano verdure non trattate, prodotte all'interno della loro azienda agricola a Rodallo di Caluso (TO), con tecniche che promuovono la vitalità del suolo. La lavorazione avviene invece nel laboratorio di Torino: agli ortaggi freschi viene aggiunto unicamente sale, e se necessario acqua, per creare un ambiente favorevole allo sviluppo dei lattobacilli. Gli ortaggi fermentano per circa un mese all'interno dei barattoli in vetro, senza operazioni di travaso. La trasformazione della materia prima avviene grazie alla fermentazione lattica, un processo in cui i batteri lattobacilli scompongono, in assenza di ossigeno, gli zuccheri naturalmente presenti nelle verdure, producendo acido lattico e abbassandone il Ph. Si sviluppa, in questo modo, il tipico gusto acido dei fermentati e si crea, allo stesso tempo, un ambiente che impedisce la proliferazione di microorganismi indesiderati: ciò permette di conservare a lungo i fermentati anche senza pastorizzazione.